Réglementation
La directive européenne n° 93/119 du 22 décembre 1993 sur la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort a été transposée en droit français en 1997. Les articles R. 214-65 et suivants du code rural disposent ainsi que « toutes les précautions doivent être prises en vue d’épargner aux animaux toute excitation, douleur ou souffrances évitables pendant les opérations de déchargement, d’acheminement, d’hébergement, d’immobilisation, d’étourdissement, d’abattage ou de mise à mort ».
La suspension des animaux conscients est strictement interdite à l’exception des volailles et lapins qui peuvent être suspendus en vue de leur étourdissement immédiat.
Cependant, afin de garantir le libre exercice de certains rites religieux, la réglementation européenne a prévu la possibilité pour les Etats membres de ne pas imposer l’étourdissement préalable des animaux. La France a fait le choix de cette dérogation puisque l’article R. 214-70 du code rural précise qu’il est possible de ne pas insensibiliser les animaux lors de leur abattage si l’étourdissement n’est pas compatible avec la pratique de l’abattage rituel.
La réglementation actuelle :
Arrete12dec1997 
Code rural abattage
Directive1993
La future réglementation (applicable au 1er janvier 2013) :
Reglement2009
Les représentants du culte israélite (pour la viande « casher ») et du culte musulman (pour la viande « halal ») bénéficient actuellement de cette dérogation à l’obligation d’étourdissement des animaux. Les bêtes doivent cependant être égorgées dans un établissement d’abattage par un sacrificateur agréé par le Grand Rabbinat (pour l’abattage israélite) et par l’une des trois Mosquées (Paris, Evry, Lyon), pour l’abattage musulman.
L’exception réglementaire de l’abattage rituel conduit à ce que les animaux soient saignés sans insensibilisation et meurent en pleine conscience.
Les infractions les plus courantes à la règlementation
Une contention absente ou inadaptée
Dans la majorité des abattoirs pratiquant l’abattage rituel, la présence d’une contention mécanique fait défaut pour les ovins et caprins. Les animaux sont ainsi regroupés dans une aire d’abattage où, affolés, ils sont « attrapés » puis égorgés les uns après les autres. A noter que dans certains établissements, les animaux sont accrochés par une patte arrière, suspendus en pleine conscience puis saignés, ce qui est strictement interdit par la réglementation.
Les bovins sont quant à eux immobilisés dans des box rotatifs et positionnés sur le dos pour être égorgés. Dans de nombreux abattoirs, le box est mal adapté au gabarit des veaux qui sont moins bien maintenus dans un dispositif trop grand pour eux et qui chutent lourdement sur leur dos lors du retournement de l’appareil.
Une suspension trop rapide après la saignée
La réglementation interdit la suspension des animaux (en vue de leur éviscération puis découpage) avant leur étourdissement ou leur mise à mort. En raison de cette obligation réglementaire d’attendre la mort de l’animal égorgé avant de procéder à son évacuation du box puis son hissage sur la chaîne de découpe, la cadence de production en abattage rituel doit nécessairement être plus réduite que lors de l’abattage avec étourdissement. Dès lors, il est fréquent de retrouver suspendus des animaux qui viennent d’être égorgés et qui sont encore « conscients », c’est-à-dire sensibles à la douleur.
Une formation insuffisante des sacrificateurs
Une autre source de souffrances animales réside dans l’absence de formation des sacrificateurs qui ne maîtrisent pas leurs gestes ou qui utilisent un matériel inadapté (couteau trop petit ou mal aiguisé). Trop souvent les animaux ont leur gorge cisaillée et non tranchée : la saignée n’est pas profuse, ce qui retarde la perte de conscience puis la mort de l’animal.
